Voedselveiligheid in de Horeca
1. Begrijpen hoe individuen persoonlijke verantwoordelijkheid kunnen nemen voor de voedselveiligheid
1.1 Het belang schetsen van de procedures voor de voedselveiligheid, risicobeoordeling, veilig voedsel behandeling en het gedrag hieromtrent.
De leerling kan passende reinigingstechnieken identificeren bijvoorbeeld hoe veilig om te gaan met verpakkingen en etensresten van rauw voedsel en hoe deze weg te gooien. Als de verpakking van rauw voedsel in contact is gekomen met schone werkoppervlakken moeten deze schoongemaakt worden en daarna worden gedesinfecteerd. De leerling kan de impact en het juiste gebruik van schoonmaakmiddelen identificeren en begrijpt het mogelijke effect op de menselijke gezondheid en het milieu, alsook op het materiaal waar het op wordt toegepast. De leerling kan bepalen wanneer welke specifieke reiniging tools te gebruiken en is in staat om de verschillende reinigingsmethoden van gereedschappen correct te gebruiken. De leerling kan verschillende reinigingsmethoden toepassen en is in staat om tafels efficiënt af te ruimen, kruisbesmetting te voorkomen en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid in acht te nemen.
1.2 Beschrijf hoe gevaren in de voedselveiligheid gemeld kunnen worden.
De leerling kan observeren en rekening houden met dagelijks terugkerend catering werk, het nemen van besluiten en het in acht nemen van maatregelen in het dagelijkse catering werk. Zorgen dat collega's of gasten niet gewond raken, observeren en rekening houden met alle omstandigheden in de werkomgeving. De leerling kan observeren en rekening houden met alle omstandigheden in de werkomgeving waar voedsel wordt bereid en is in staat gezondheid en veiligheid te bevorderen.
2. Het belang begrijpen van het schoon en hygiënisch houden van jezelf
2.1 Verklaar het belang van persoonlijke hygiëne in de voedselveiligheid met begrip van de rol in het verminderen van het risico van besmetting
De leerling legt uit hoe persoonlijke hygiëne de voedselveiligheid beïnvloed; geeft rechtvaardiging aan de stelling dat voedselverwerkers kunnen fungeren als een bron van, en voertuigen voor voedselvergiftiging bacteriën; legt uit hoe de risico's voor de voedselveiligheid verhogen als gevolg van slechte persoonlijke hygiëne en handelen; hoe goede persoonlijke hygiëne het risico van besmetting van voedsel met bacteriën vermindert.
2.2 Beschrijf effectieve persoonlijke hygiëne, bijvoorbeeld door beschermende kleding, handen wassen, persoonlijke ziekten en (snij)wonden.
De leerling kent het doel en de verschillende soorten beschermende kleding; ontwerpkenmerken van beschermende kleding om het risico op contaminatie te verminderen en is bewust van het belang om beschermende kleding schoon en in goede conditie te houden. Hij / zij kan de rol van de handen in het overbrengen van bacteriën op voedsel uitleggen; hij / zij is in staat om de juiste manieren van het wassen van de handen te tonen en de omstandigheden en situaties benoemen waarin persoonlijke hygiëne is cruciaal en bijdragen aan een vermindering van het risico van besmetting. De leerling legt de verbindingen tussen het dragen van sieraden en accessoires, lange nagels, onbeschermd haar, kleding en voedselveiligheid. Hij / zij weet hoe snijwonden en wonden te beschermen, zodat ze veilig zijn en om te voorkomen dat de bacteriën uit de huid het voedsel besmetten. De leerling beschrijft het risico veroorzaakt door maagklachten, geïnfecteerde snijwonden en brandwonden, ernstige verkoudheid, oor, oog, keel infecties en huidaandoeningen. De leerling is zich ervan bewust dat roken in ruimten waar voedsel wordt geproduceerd, opgeslagen, geserveerd of verwerkt verboden is. Hij / zij is zich bewust van de noodzaak van het melden van hierboven benoemde (snij)wonden en ziekten aan toezichthouders en / of managers.
3. Het belang begrijpen van het schoon en hygiënisch houden van de werkruimtes
3.1 Uitleggen hoe de werkplaats en het materiaal schoon en netjes kan worden gehouden door middel van reiniging en desinfectie methoden en het veilig gebruik daarvan inclusief opslag van chemische reinigingsmiddelen en materialen en de afvalverwerking hiervan.
De leerling kan uitleggen hoe het werkoppervlak en de apparatuur schoon en netjes gehouden kunnen worden; Hij / zij is bekend met definities en voorbeelden van 'clean-as-you-go’, ‘gepland reinigen’, ‘cleaning in place’ en ‘cleaning out of place’. De leerling kan het gebruik van reinigings- en ontsmettingsmiddelen verklaren; is bekend met reinigingsprocedures voor gebouwen, apparatuur en gebruiksvoorwerpen; kent het belang van het gebruik van geschikte reinigingsmiddelen; kent het belang van afvalverwijdering; kent methoden voor afvalverwerking; frequentie van afvalverwijdering; reiniging en locatie van de afvalbakken. De leerling kan veilig gebruik maken van chemicaliën en materialen en deze opslaan, beschrijven en verklaren, geschikte opslagruimten apart van voedsel uitleggen, het langdurig weken van materialen voorkomen, single-use en kleurgecodeerde doeken gebruiken. De leerling is bekend met de regels van afvalverwijdering, zoals regelmatige afzet, geen over-nacht opslag, gebruik van vuilniszakken, afvalcontainers schoon en in goede staat houden, schoonmaken bij vertrek, het scheiden van b.v. glas, beleid van gft en algemeen afval, externe afvalopslag (overdekt vuilniscontainer, ondoordringbare oppervlak, weg van direct zonlicht, schoon en netjes gehouden om geuren te vermijden en om geen ongedierte te trekken).
3.2 Beschrijven wat de besmettingsrisico's zijn van werkbladen en apparatuur inhoud en hoe de reiniging hiervan dit kan verminderen.
De leerling kan uitleggen hoe een goed ontworpen pand kan helpen bij voedselhygiëne normen. Hij / zij begrijpt de noodzaak van werkoppervlakken, vloeren, wanden, wastafels en apparatuur die zijn vervaardigd uit geschikte materialen, om het schoonmaken te vergemakkelijken, slijtage en beschadiging tegen te gaan en het risico van verontreiniging te verminderen. De leerling kan mogelijk gevaar voor de voedselveiligheid van beschadigde oppervlakken en apparatuur te beschrijven; hoe het ontwerp en de indeling van keukens en voedselopslagruimtes invloed kan hebben op de hygiëne; begrijpt het belang van workflow in een keuken; standaard van diensten en faciliteiten. Hij kan uitleggen dat de apparatuur eenvoudig uit elkaar te halen moet zijn, in goede staat van onderhoud moet verkeren, geïnstalleerd op een manier waarop de omliggende gebieden goed gereinigd kunnen worden, gemakkelijk te reinigen is, ondoordringbaar, niet bederfelijk, bestand tegen corrosie en geschikt voor het doel.
3.3 Het belang schetsen van de bestrijding van ongedierte.
De leerling kan uitleggen wat voor soorten ongedierte er zijn (vogels, insecten, knaagdieren). Welke gevaren ze bieden (uitwerpselen, haren, lichamen en microbiologisch). Hoe ze toegang krijgen tot gebouwen, tekenen van besmetting (uitwerpselen ,geur, besmeurde oppervlakken, poppen/eieren, larven, beschadigde/doorknaagde verpakking, gemorst voedsel, gaten in de infrastructuur), het onderhoud, rapportage en reparaties aan het gebouw.
4. Het belang begrijpen van het veilig houden van voedsel
4.1 Benoem bronnen en risico's voor de voedselveiligheid en gevaren bij contaminatie, microbiële, chemische, fysische en allergene kruisbesmetting.
De leerling kan de rol die micro-organismen spelen bij het veroorzaken van voedselvergiftiging herkennen. Hij / zij kent de groei omstandigheden van micro-organismen en weet welke voedingsmiddelen een hoog risico zijn.
De leerling kan de bronnen van voedselvergiftigingsbacteriën benoemen. Hij / zij kan voorbeelden van chemische en fysische gevaren en allergenen te geven. De leerling kan ook de risico's van besmetting en kruisbesmetting benoemen en de maatregelen die moeten worden genomen om deze risico's te minimaliseren aangeven.
4.2 Let uit hoe om te gaan met voedselbederf van detectie en rapportage tot weggooien.
De leerling kan op basis van het uiterlijk van bedorven voedsel herkennen en beschrijven. Hij / zij kan de vereiste rapportage procedures voor voedselbederf volgen en weet de benodigde stappen uit te leggen. De leerling kan het proces en de methoden van het weggooien van bedorven voedsel uitleggen en kan deze processen verklaren.
4.3 Beschrijf procedures en handelingen voor veilige omgang met voedsel wanneer het gaat om de opslag, de voorbereiding, het bereiden, koelen, opwarmen, bewaren, serveren en het transport van voedsel.
De leerling kan beschrijven wat de 'Temperatuur Gevarenzone’ is. Hij / zij kan de noodzakelijke temperatuur voor het vernietigen van bacteriële toxinen en sporen aangeven. Hij / zij kan procedures voor veilige omgang met voedsel hanteren voor het opwarmen, bereiden en ontdooien van voedsel beschrijven en kan de risico’s uitleggen. De leerling kan procedures voor veilige omgang met voedsel beschrijven voor het gebruik van koelmachines en gekoelde levensmiddelen en het voorkomen van besmetting en kruisbesmetting tijdens deze procedures.
4.4 Het belang uitleggen van temperatuur controles bij de opslag, de voorbereiding, het bereiden, koelen, opwarmen, bewaren , serveren en het transport van voedsel.
De leerling kan het bereik van de ‘Temperatuur Gevarenzone’ identificeren en verklaren wat het belang daarvan is voor de groei van bacteriën. Hij / zij kan het belang van het controleren van voedsel temperaturen tijdens het koken en het belang van de temperatuurregeling voor hoge risico voedingsmiddelen verklaren. Hij / zij kan de juiste temperatuur voor de opslag van verschillende soorten voedsel aangeven en kan de noodzaak verklaren van controle- en registratieprocedures van temperaturen.
4.5 Beschrijf voorraadcontroleprocedures waaronder leveringen, opslag, datum markering en voorraad rotatie
De leerling kan het belang van het controleren van de leveringen te beschrijven. Hij / zij kan verklaren hoe ingeblikt en droog voedsel moet worden opgeslagen en kan de werkwijzen voor veilige verwijdering van levensmiddelen uitleggen. Hij / zij kan de risico's van besmetting en kruisbesmetting van onjuiste voorraad controleprocedures uitleggen en kan het belang van het schoon en netjes houden van voedsel opslagruimten uitleggen. De leerling kan ook het belang van de scheiding van rauwe en kant-en-klare levensmiddelen en het handelingen ter voorbereiding van voedselopslag uitleggen.