Bezpieczeństwo żywności w gastronomii
1 Wie w jaki sposób ludzie mogą przyjąć osobistą odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności
1.1 Określa znaczenie procedur w zakresie bezpieczeństwa żywności, oceny ryzyka oraz bezpiecznego postępowania z żywnością
Osoba uczącą się potrafi zidentyfikować właściwe metody i techniki czyszczenia, na przykład w sposób szczególny dba o to, w jaki sposób wyrzucane są opakowania i resztki surowej, nieprzetworzonej żywności. Jeśli opakowanie zawierające surowe produkty zetknie się z czystą powierzchnią roboczą powinna ona zostać umyta oraz zdezynfekowana. Osoba uczącą się potrafi zidentyfikować wpływ właściwego użycia produktów czyszczących, rozumie ich wpływ na zdrowie człowieka i środowisko jak również wpływ na powierzchnie robocze na których są używane. Potrafi zidentyfikować kiedy i jakie narzędzia czyszczące powinny zostać użyte i potrafi użyć ich poprawnie. Potrafi stosować różne metody czyszczenia i jest w stanie skutecznie czyścić powierzchnie robocze, unikać zanieczyszczenia krzyżowego pamiętając o przepisach w zakresie higieny żywności.
1.2 Opisuje jak zgłosić zagrożenia bezpieczeństwa żywności
Osoba ucząca dba o bezpieczeństwo swoje, współpracowników i gości w codziennej pracy gastronomicznej, podczas podejmowania decyzji i działań związanych z wykonywanymi obowiązkami. Bierze pod uwagę wszystkie warunki w środowisku pracy mające potencjalnie wpływ na zdrowie i bezpieczeństwo ludzi.
1.3 Określa odpowiedzialność prawną osób zajmujących się obrotem żywnością i obsługą podmiotów działających na rynku spożywczym
Osoba uczącą się potrafi określić wymogi w zakresie różnych regulacji dotyczących żywności: jej przygotowania, przechowywania, zakażenia, zanieczyszczenia krzyżowego, jej znakowania, zgłaszania chorób i pierwszej pomocy.
Powinna także potrafić określić wymogi prawne w zakresie: powiadamiania o wypadkach, incydentach i uchybieniach, uszkodzonym bądź zniszczonym sprzęcie, prawidłowego użycia i dbania o środki ochrony osobistej. Powinna także znać znaczenie właściwego umieszczenia osłon i zabezpieczeń przed uruchomieniem maszyn oraz nierozpraszania pracowników obsługujących maszyny. Powinna także być świadoma, że jeśli nie ma ukończonych 18 lat nie wolno jej czyścić, demontować i obsługiwać niebezpiecznych urządzeń ani używać żadnych chemikaliów, jeśli nie zdecydował o tym przełożony i nie została odpowiednio przeszkolona w tym zakresie. Osoba ucząca się powinna wiedzieć, że żarty i niepoważne zachowanie mogą stwarzać ryzyko dla współpracowników.
2. Zrozumie znaczenie własnej higieny osobistej
2.1 Wyjaśnia znaczenie higieny osobistej w bezpieczeństwie żywności, także jej rolę w zmniejszaniu ryzyka zanieczyszczenia
Osoba ucząca się potrafi wyjaśnić w jaki sposób higiena osobista oddziałuje na bezpieczeństwo żywności; uzasadnia tezę, że osoby pracujące z żywnością mogą stanowić źródło i nośnik bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe; wyjaśnia w jaki sposób ryzyko w zakresie bezpieczeństwa żywności wzrasta w warunkach niewłaściwej higieny osobistej; wyjaśnia jak właściwa higiena osobista może zredukować ryzyko bakteryjnego zanieczyszczenia żywności.
2.2 Opisuje efektywne praktyki w zakresie higieny osobistej, na przykład rolę ubrania ochronnego, mycia rąk, chorób, skaleczeń i ran
Osoba ucząca się zna cel używania i typy odzieży ochronnej oraz jej cechy umożliwiające zmniejszenie ryzyka zakażenia i znaczenie utrzymania czystości i odzieży ochronnej w dobrym stanie. Wyjaśnia rolę dłoni w przenoszeniu bakterii na żywność; demonstruje w jaki sposób poprawnie należy myć dłonie i wymienia okoliczności i sytuację w których higiena osobista jest kluczowa w celu redukowania ryzyka zanieczyszczenia. Wyjaśnia powiązanie między noszeniem biżuterii i dodatków, długich paznokci, niezabezpieczonymi włosami, ubraniami a bezpieczeństwem żywności. Wie w jakie sposób zabezpieczyć skaleczenia i rany oraz w jaki sposób zapobiegać zanieczyszczeniu żywności przez bakterie ze skaleczeń i ran. Osoba ucząca się opisuje ryzyko wywołane przez rozstrój żołądka, zainfekowane rany i oparzenia, ciężkie przeziębienie, infekcje gardła, ucha, oka i choroby skóry. Jest świadoma, że palenie w pokoju, w którym żywność jest produkowana, przechowywana, podawana czy przetwarzana jest zabronione. Jest świadoma, że należy powiadamiać przełożonych o skaleczeniach, ranach i chorobach wymienionych powyżej.
3. Rozumie znaczenie utrzymywania czystości i higieny w miejscu pracy
3.1 Wyjaśnia jak utrzymywać miejsce pracy i wyposażenie w czystości, w tym opisuje metody czyszczenia i dezynfekcji, bezpieczne używanie i przechowywanie środków chemicznych do czyszczenia, a także utylizację odpadów
Osoba ucząca się potrafi wyjaśnić w jaki sposób należy utrzymywać miejsce pracy i urządzenia w czystości i porządku; zna i potrafi opisać definicje i przykłady "sprzątaj po sobie", "zaplanowane sprzątanie", "czyszczenie na miejscu - CIP" i "mycie w układzie otwartym - COP". Potrafi wyjaśnić zastosowanie czyszczących i dezynfekujących środków chemicznych; procedury czyszczenia pomieszczeń, urządzeń i sprzętu; znaczenie stosowania odpowiednich środków czyszczących; znaczenie składowania odpadów; metody utylizacji odpadów; częstotliwość usuwania odpadów; czyszczenie i lokalizację pojemników na śmieci. Osoba ucząca się potrafi opisać na czym polega bezpieczne stosowanie i przechowywanie środków chemicznych i wyjaśnić, że powinny być przechowywane z dala od żywności, nie przesiąknięte wodą i oznaczone kolorami. Osoba ucząca się jest zaznajomiona z zasadami utylizacji odpadów takimi jak: regularne ich usuwanie, w szczególności usuwanie ich przed zakończeniem dnia pracy, używanie worków na śmieci, utrzymywanie pojemników na śmieci w czystości i dobrym stanie, sprzątanie po sobie, oddzielanie żywności od pozostałych odpadów, cechami składowiska odpadów (pojemnik z pokrywą o nieprzepuszczalnej powierzchni, trzymany z dala od promieni słonecznych, czysty i wysprzątany, by uniknąć nieprzyjemnych zapachów i aby nie przyciągał szkodników).
3.2 Wyjaśnia w jaki sposób przepływ pracy, powierzchnie robocze i wyposażenie mogą zminimalizować ryzyko i ułatwić sprzątanie
Osoba ucząca się potrafi wyjaśnić w jaki sposób poprawnie zaprojektowane pomieszczenia mogą pomóc osiągnąć wysokie standardy w zakresie higieny. Widzi potrzebę konstruowania blatów, podłóg, ścian, umywalek i urządzeń z właściwych materiałów w celu ułatwienia czyszczenia, uzyskania odporności na zużycie i uszkodzenia, zmniejszenia ryzyka skażenia. Osoba uczącą się potrafi opisać potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa żywności stworzone przez uszkodzone powierzchnie i wyposażenie, potrafi wyjaśnić w jaki sposób projektowanie i rozmieszczenie kuchni i innych pomieszczeń może mieć wpływ na standardy higieny; wyjaśnia znaczenie przepływu pracy w kuchni, standardów obsługi oraz wyposażenia. Potrafi wyjaśnić dlaczego wyposażenie powinno łatwo się demontować i rozkładać na części, być w dobrym stanie technicznym, tak zainstalowane, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczających go obszarów, łatwe do czyszczenia, nieprzepuszczalne, odporne na korozję i dostosowane do potrzeb.
3.3 Określa na czym polega znaczenie zwalczania szkodników
Osoba uczącą się wymienia typy szkodników żywności (ptaki, insekty, gryzonie), wyjaśnia jakie zagrożenia generują (odchody, sierść i pióra, zanieczyszczenia biologiczne), w jaki sposób mogą uzyskać dostęp do budynków, omawia objawy zakażenia (odchody, zapach, obecność larw/jaj, zniszczone/nadgryzione opakowania i resztki jedzenia, uszkodzenia infrastruktury), rozumie znaczenie konserwacji i naprawy pomieszczeń, a także powiadamiania o ich uszkodzeniu.
4. Rozumie znaczenie utrzymania bezpieczeństwa żywności
4.1 Określa źródło i ryzyko dla bezpieczeństwa żywności w zakresie zanieczyszczenia i zanieczyszczenia krzyżowego, w tym biologicznego, chemicznego, fizycznego oraz alergenów
Osoba ucząca się potrafi rozpoznać jaką rolę mikroorganizmy pełnią w wywoływaniu zatruć pokarmowych. Zna wymagania wzrostu mikroorganizmów i wskazuje żywność wysokiego ryzyka. Stwierdza jakie są źródła zanieczyszczenia żywności bakteriami. Potrafi podać przykłady zagrożeń chemicznych i fizycznych a także alergenów. Potrafi także omówić kwestię zanieczyszczenia, w tym zanieczyszczenia krzyżowego oraz środków, które należy podjąć w celu zminimalizowania tego ryzyka.
4.2 Wyjaśnia w jaki sposób gospodarować odpadkami, w tym ich rozpoznaniem, zgłaszaniem i usuwaniem
Osoba uczącą się potrafi rozpoznać i opisać wygląd zepsutego jedzenia. Potrafi wyjaśnić wymagania jakie obowiązują w zakresie procedury sprawozdawczej dla zepsutej żywności i dlaczego są one konieczne. Potrafi wyjaśnić na czym polegają procesy, metody usuwania zepsutej żywności i przyczyny istnienia tych procesów.
Dokumentacja i weryfikacja efektów uczenia się: test, dyskusja z ekspertem, obserwacja.
4.3 Opisuje metody i procedury bezpieczeństwa żywności w zakresie jej przechowywania, gotowania, chłodzenia, podgrzewania, trzymania, podawania i transportowania.
Osoba uczącą się wyjaśnia czym jest “niebezpieczna temperatura żywności”. Wskazuje temperatury potrzebne do zniszczenia toksyn bakteryjnych i zarodników. Opisuje procedury bezpiecznej obsługi żywności w zakresie podgrzewania, gotowania i rozmrażania żywności i wyjaśnia ryzyko związane z tymi procesami. Potrafi opisać bezpieczne praktyki obsługi żywności w zakresie jej chłodzenia, zapobiegania zanieczyszczeniom i skażenia krzyżowego podczas tych procesów.
4.4 Opisuje wagę kontroli temperatury podczas przechowywania, przygotowywania, gotowania, chłodzenia, podgrzewania, trzymania, podawania i transportowania żywności
Osoba ucząca się potrafi zidentyfikować “niebezpieczną temperaturę żywności” i wyjaśnić jej wpływ na wzrost bakterii. Potrafi wyjaśnić znaczenie kontrolowania temperatury żywności podczas jej gotowania oraz dla żywności wysokiego ryzyka. Potrafi wskazać właściwą temperaturę dla przechowywania różnego rodzaju żywności i wyjaśnić konieczność monitorowania i notowania temperatury.
4.5 Opisuje procedury kontroli żywności, w tym procedury jej przywozu, przechowywania, rotacji i datowania
Osoba ucząca się potrafi opisać znaczenie kontroli dostaw. Wyjaśnia jak powinno przechowywać się żywność konserwowaną i suszoną oraz jak bezpiecznie utylizować żywność. Potrafi wyjaśnić ryzyko zanieczyszczenia i skażenia krzyżowego wynikające z nieodpowiednich procedur kontroli zapasów i może wyjaśnić znaczenie utrzymania składowiska żywności w czystości i porządku. Potrafi wyjaśnić znaczenie rozdzielania surowców i żywności gotowej do spożycia oraz niezbędne praktyki przechowywania żywności.