Varna priprava hrane
1. Razumevanje posameznikove odgovornosti za varno pripravo hrane
1.1 Izpostavite pomen varne priprave hrane, ocene tveganja, varnega rokovanja s hrano in vedenja.
Kandidat lahko opredeli ustrezne metode čiščenja, npr. kako je potrebna posebna previdnost pri tem, kako se zavrže embalaža in odpadna surova hrana. Če pride embalaža surove hrane v stik s čistimi delovnimi površinami, jih je potrebno oprati in nato razkužiti. Kandidat prepozna vpliv in pravilno uporabo izdelkov za čiščenje in razume morebitne vplive na zdravje ljudi in okolja, kot tudi na materiale, s katerimi se uporablja. Kandidat lahko prepoznati, kdaj uporabiti kateri posebni čiščenje orodja in je sposoben pravilno uporabljati različne čiščenje orodja. Kandidat pozna različne metode čiščenja in jih je sposoben uporabljati v praksi. Kandidat zna uporabljati različne metode čiščenja in učinkovito počistiti mize, preprečiti navzkrižne okužbe in upoštevati predpise za higieno živil.
1.2 Opišite potek prijave tveganja za varno hrano.
Kandidat lahko opazuje, upošteva merila in sprejema odločitve v vsakodnevnem delu v strežbi, da kolegi ali gostje niso kakorkoli oškodovani, oz. lahko opazuje vse okoliščine delovnega okolja. Kandidat lahko opazuje in upošteva vse okoliščine v delovnem okolju s hrano, ki bi lahko kakorkoli vplivale na zdravje in varnost ljudi.
1.3 Opišite pravno odgovornost proizvajalcev hrane in nosilcev živilske dejavnosti.
Kandidat lahko opiše zahteve raznih predpisov v procesu priprave hrane in zdravja in varnosti. Npr. predpisov, priprave, skladiščenja, infekcij, navzkrižnih okužb, poročanja, datumskega označevanja, javljanja bolezni in osnovne prve pomoči v kuhinji. Kandidat mora opisati zakon, ki zahteva, da se poroča o nesrečah, nezgodah in skorajšnjih nesrečah, o zlomljeni ali poškodovani opremi, o ustrezni rabi kakršnekoli osebne zaščitne opreme, o tem, kako se prepričati, da so vsa varovala na mestu preden pričnemo z delom s stroji, o tem, da ni primerno motiti tistega, ki trenutno upravlja z določenim strojem, da je čiščenje, demontaža ali upravljanje nevarne opreme prepovedano mlajšim od 18 let, da brez dovoljenja delodajalca in brez ustreznega uvajanja ni dovoljeno upravljanje kateregakoli stroja ali raba kakršnihkoli kemikalij, in da je udejstvovanje pri kakršnihkoli neslanih šalah, ki bi lahko predstavljale tveganje za sodelavce, nedovoljeno.
2. Razumevanje pomena čistoče in higiene pri pripravi hrane
2.1 Razložite pomen osebne higiene pri varni pripravi hrane vključno s pomenom higiene pri zmanjševanju tveganja okužbe
Kandidat razloži, kako osebna higiena vpliva na varnost hrane; pojasni zakaj so proizvajalci hrane lahko vir in hkrati prenašalec bakterij, ki povzročajo zastrupitve; razloži, kako tveganja za varnost hrane vedno bolj ogroža slaba osebna higiena in z njo povezane prakse; kako dobra osebna higiena zmanjšuje tveganje za okužbo hrane z bakterijami.
2.2 Opišite učinkovite osebne higienske prakse, npr. varnostna obleka, umivanje rok, osebna obolenja, ureznine in rane.
Kandidat pozna namen in tipe zaščitnih oblačil; oblikovne lastnosti zaščitne opreme za zmanjšanje tveganja okužbe in pomen ohranjanja čistoče in dobrega stanja zaščitne opreme. Opisati zna vlogo rok pri prenosu bakterij na hrano; prikazati zna ustrezne načine za umivanje rok in zna poimenovati okoliščine in situacije, v katerih je osebna higiena ključnega pomena za zmanjševanje tveganja okužbe. Kandidat naj pojasni povezavo med nošenjem nakita in dodatkov, dolgih nohtov, nezavarovanih/razpuščenih las, oblačil in varnostjo hrane. Zna zaščititi ureznine in rane, tako da so zaščitene in se prepreči okužba hrane z bakterijami iz poškodovanje kože. Kandidat opiše tveganje, ki ga lahko povzročijo bolečine v trebuhu, okužene raztrganine in opekline, resni prehladi, okužbe ušes, oči in grla ter kožne bolezni. Kandidat se zaveda, da je kajenje v prostorih, kjer se pripravlja, skladišči, streže ali obdeluje hrana, prepovedano. Zaveda se tudi, da je nujno potrebno nadzornemu in/ali upravniku javiti ureznine, rane ter zgoraj navedene bolezni
3. Razumevanje pomena ohranitve čistoče in higiene na delovnem prostoru.
3.1 Razložite, kako ohraniti čistočo in red delovnega prostora in opreme vključno s čiščenjem in metodami dezinfekcije.
Kandidat lahko razloži, kako ohranjati čistočo in red delovnega mesta in opreme: ima zadostno znanje in lahko opiše definicije in primere kot npr. »sprotno čiščenje«, »čiščenje po urniku«, »čiščenje na mestu – CIP tehnologija čiščenja« in »čiščenje izven delovnega mesta – COP tehnologija čiščenja«. Kandidat lahko razloži rabo čistilnih in dezinfekcijskih kemikalij; čistilnih postopkov za prostore, opremo in pripomočke; pomen uporabo primernih čistilnih materialov; pomembnost odstranjevanja odpadkov; metode odstranjevanja odpadkov; pogostost odstranjevanja odpadkov; čiščenje in lokacija smetnjakov. Kandidat lahko opiše varno rabo in skladiščenje čistilnim kemikalij in materialov in razloži primernost skladiščnih prostorov stran od živil, izogibanje dolgotrajnemu namakanju materialov, enkratno uporabo in barvno-označena oblačila. Kandidat pozna pravila odstranjevanja odpadkov, kot npr. redno odstranjevanje, nobenega shranjevanja živil preko noči, uporabo vrečk za smeti, ohranjanje čistoče zabojnikov za odpadke, ki morajo biti v dobrem stanju, sprotno čiščenje, ločevanje hrane in splošnih odpadkov (npr. stekla), zunanje shranjevanje odpadkov (pokriti zabojniki za hrano, z nepropustno površino, postavljeni stran od neposredne sončne svetlobe, čisti in urejeni, da se prepreči vonjave in tako, da ne bi pritegnili škodljivcev).
3.2 Navedite, kako lahko delovni proces, delovne površine in oprema kot taka zmanjšajo tveganja za okužbo in pripomorejo k čistoči.
Kandidat lahko pojasni, kako pravilno zasnovani prostori lahko pripomorejo k ustreznim prehranskim higienskim standardom. Razume potrebo po delovnih površinah, tleh, stenah, umivalnikih in opremo, ki bodo izdelani iz primernih materialov, z namenom, da omogočijo lažje čiščenje, preprečijo obrabo in škodo in zmanjšajo tveganje za okužbo. Kandidat lahko opiše morebitna tveganja za varnost hrane zaradi poškodovane površine in opreme; kako zasnova in postavitev kuhinj in prostorov za hrano lahko vpliva na higienske standarde; pomen delovnega toka v kuhinji; standard storitev in naprav. Lahko pojasni, da se mora dati opremo enostavna razstaviti, da mora biti v dobrem stanju, nameščena tako, da omogoča ustrezno čiščenje okoliških površin, enostavna za čiščenje, neprepustna, ne-kontaminirajoča, odporna proti koroziji in ustrezna za uporabo.
3.3 Opišite pomen zatiranja škodljivcev.
Kandidat razloži, katere škodljivce poznamo (ptice, insekti, glodavci) in kakšna tveganja predstavljajo (iztrebki, dlake, telesa in mikrobiološko). Kako lahko pridejo v prostore, znake napada škodljivcev (iztrebki, vonj, madeži, ličinke, larve, poškodovana/obglodana embalaža in razlite tekočine, luknje v infrastrukturi), vzdrževanje prostorov, prijava vdora škodljivcev in kako postopati.
4. Razumevanje pomena ohranjanja varne hrane.
4.1 Navedite vire in tveganja za varno pripravo hrane, vključno z okužbo, navzkrižno okužbo in mikrobnimi, kemičnimi, fizikalnimi in alergijskimi tveganji.
Kandidat lahko prepozna vlogo mikroorganizmov pri povzročanju zastrupitve s hrano. Pozna pogoje, pod katerimi se mikroorganizmi širijo in katera živila predstavljajo največje tveganje.
Kandidat lahko navede vire bakterij, ki povzročajo zastrupitve s hrano. Poda lahko primere kemičnega ali fizikalne tveganja in alergenov. Kandidat lahko poda tudi informacije o tveganjih za okužbo in navzkrižno okužbo in merila, ki morajo biti izpolnjena, da se ta tveganja minimalizirajo.
4.2 Razložite, kako ravnati s pokvarjeno hrano, vključno s prepoznavanjem znakom, prijavo in odstranitvijo.
Kandidat lahko prepozna in opiše videz pokvarjene hrane. Pojasni lahko zahtevane postopke obveščanja in zakaj so ti koraki nujni. Kandidat lahko razloži postopek odstranjevanja pokvarjene hrane, metode in vzroke za takšen postopek.
4.3 Opišite varne prakse ravnanja s hrano in postopke shranjevanja, kuhanja, ohlajanja, ponovnega segrevanja, ohranjanja, strežbe in transporta živil.
Kandidat lahko opiše, kaj je »območje nevarne temperature«. Pozna in lahko navede potrebne temperature za uničenje bakterijskih toksinov in spor. Opiše lahko varno ravnanje s hrano v postopkih ponovnega segrevanja, kuhanja in odtajanja hrane in lahko razloži tudi s tem povezana tveganja. Kandidat lahko opiše varno ravnanje s hrano pri uporabi ohlajevalnikov in ohlajene hrane in preprečitev okužbe in navzkrižne okužbe tekom tega procesa.
4.4 Razložite pomen nadzorovanja temperature pri shranjevanju, pripravi, kuhanju, ohlajanju, ponovnem segrevanju, ohranjanju, strežbi in transportu živil.
Kandidat lahko navede razpon »območja nevarne temperature« in razloži pomen temperature pri bakterijskem razraščanju. Pojasni lahko, zakaj je preverjanje temperature med kuhanjem pomembno in zakaj je pomembno nadzorovanje temperature za živila z visokim tveganjem. Pozna in lahko navede pravilne temperature za shranjevanje različnih vrst živil in lahko razloži potrebne postopke spremljanja in beleženja temperature.
4.5 Opišite postopke nadzora zalog, vključno z dostavo, skladiščenjem, datumskim označevanjem in obratom zalog.
Kandidat lahko pojasni pomen preverjanja dostavljenega blaga. Pojasniti zna, kako je potrebno skladiščiti sušena živila in živila v konzervah in kakšne je postopek za varno odstranjevanje hrane. Razloži lahko tveganja za okužbo in navzkrižno okužbo zaradi neustreznega postopka kontroliranja zalog in pojasni, zakaj je tako pomembno, da so skladiščni prostori za hrano čisti in urejeni. Kandidat lahko razloži tudi pomen ločevanja surove in za zaužitje pripravljene hrane in potrebne prakse priprave za skladiščenje.