Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Gıda Güvenliği
1. Bireylerin gıda güvenliğiyle ilgili alması gereken kişisel sorumlulukları anlar
2. Sürekli temiz ve hijyenik olmanın önemini anlar
1.1 Gıda güvenliği prosedürlerinin, risk değerlendirmesinin ve güvenli gıda işlemenin önemini ana hatlarıyla açıklar
Öğrenci uygun temizleme tekniklerini (örn. çiğ gıdaların nasıl paketlenmesi ve yiyecek artıklarının nasıl atılması gerektiği konusunda son derece dikkatli davranma) belirleyebilir. Çiğ gıda ambalajları temiz çalışma yüzeylerine dokunduğunda, bu yüzeylerin derhal yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir. Öğrenci temizlik ürünlerinin etkisini ve nasıl kullanılması gerektiğini açıklar; insan sağlığı, çevre ve uygulandığı malzeme üzerindeki olası etkileri anlar. Öğrenci, ne zaman hangi temizlik aletlerini kullanacağını belirleyebilir ve farklı temizlik aletlerini doğru şekilde kullanabilir. Öğrenci çeşitli temizlik yöntemlerinden faydalanabilir ve masaları gerektiği şekilde temizleyebilir, çapraz kontaminasyonu önler ve gıda hijyeniyle ilgili düzenlemeleri göz önünde bulundurur.
1.2 Gıda güvenliğiyle ilgili tehlikeleri nasıl raporlaması gerektiğini açıklar
Öğrenci günlük yiyecek içecek hizmetleriyle ilgili yapılan çalışmaları gözlemler ve dikkate alır, günlük yiyecek hizmetleriyle ilgili yapılan çalışmalara yönelik kararlar ve önlemler alır, çalışma ortamındaki tüm koşulları göz önünde bulundurarak iş arkadaşlarının veya müşterilerin yaralanmaması için gerekli özeni gösterir. Öğrenci, gıdayla çalışılan ortamda sağlığı ve güvenliği etkileyebilecek tüm koşulları gözlemler ve dikkate alır.
1.3 Mutfak personelinin ve gıda işletmecilerinin yasal sorumluluklarını ana hatlarıyla açıklar
Öğrenci yiyecek hazırlama, sağlık ve güvenlik konusundaki farklı düzenlemelerle ilgili gereklilikleri ana hatlarıyla açıklayabilir. Örn. düzenlemeler, hazırlık aşaması, saklama, bulaşma, çapraz kontaminasyon, raporlama, tarih işaretleri, hastalıkları raporlama ve mutfaktaki temel ilk yardım. Öğrenci aynı zamanda kazaların, ramak kala durumlarının bildirilmesini, hasarlı veya kırık ekipmanın bildirilmesini, kişisel koruyucu ekipmanın düzgün kullanılmasını ve korunmasını, makineleri çalıştırmadan önce tüm koruyucuların uygun yerlere yerleştirilmesini, makineleri kullanan kişilerin dikkatini dağıtmamayı, 18 yaş altındaki kişilerin tehlikeli olabilecek ekipmanı temizlememesini veya çalıştırmamasını, iş vereniniz tarafından onaylanmayan makinelerin veya kimyasalların kullanılmamasını, yeterli eğitimi almış olmanızı ve iş arkadaşlarınızı tehlikeye atabilecek şakalar yapmamanızı gerektiren kanunları ana hatlarıyla açıklar.
2.1 Gıda güvenliğinde kişisel hijyenin önemini ve kontaminasyonun azaltılmasındaki rolünü açıklar
Öğrenci kişisel hijyenin gıda güvenliğini nasıl etkilediğini açıklar; gıda ile uğraşan kişilerin gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakteriler için kaynak olabileceğiyle ilgili gerekçe gösterir; yetersiz kişisel hijyenin ve hijyen uygulamalarının gıda güvenliğini nasıl tehlikeye sokabileceğini ve kişisel hijyene önem verilmesinin gıdalara bakteri bulaşmasını nasıl azaltabileceğini açıklar.
2.2 Koruyucu giysiler, el yıkama işlemi, kişisel hastalıklar, kesikler ve yaralar gibi konularda etkili kişisel hijyen uygulamalarını açıklar
Öğrenci koruyucu giysilerin amacını ve türleri; koruyucu giysilerin bulaşma riskini azaltabilecek tasarım özellikleri ve koruyucu giysileri temiz tutmanın önemi hakkında bilgi sahibidir. Bakterilerin gıdalara bulaştırılmasında ellerin ne gibi bir rolü olduğunu açıklar; el yıkamanın doğru yöntemlerini gösterebilir ve kişisel hijyenin kontaminasyon riskini azaltma açısından ne kadar önemli olduğunu açıklar. Öğrenci takı ve aksesuar kullanma, tırnak uzatma, saça koruyucu takmama, kıyafet ve gıda güvenliği arasındaki bağlantıları açıklar. Sağlığını korumak adına kesiklerden ve yaralanmalardan nasıl sakınacağını; ciltteki hasarlardan kaynaklanan bakterilerin gıdalara bulaşmasını nasıl engelleyeceğini bilir. Öğrenci mide rahatsızlıklarından, enfeksiyon kapmış kesiklerden ve yanıklardan, soğuk algınlıklarından, göz, kulak, boğaz enfeksiyonlarından ve deri hastalıklarından kaynaklanan riskleri tanımlar. Öğrenci gıdaların üretildiği, saklandığı, servis edildiği ve işlendiği odalarda sigara içmenin yasak olduğunun bilincindedir. Yukarıda sayılan kesiklerin, yaraların, hastalıkların bölüm şeflerine ve/veya müdürlere bildirilmesi gerektiğinin farkındadır.
3. Çalışma alanlarının temiz ve hijyenik tutulmasının önemini anlar
3.1 Temizlik ve dezenfeksiyon yöntemlerinin yanı sıra çalışma alanının ve ekipmanın nasıl temizleneceğini ve düzenleneceğini açıklar
Öğrenci çalışma alanlarının ve ekipmanının nasıl temiz ve düzenli tutulması gerektiğini açıklar: "Çalış ve temizle", "programlı temizlik", "yerinde temizlik" ve "yerinden sökülerek temizlik" ifadelerine aşinadır ve bu konularla ilgili örnekler verebilir. Öğrenci temizlik ve dezenfeksiyon kimyasallarının kullanımını; çalışma alanına, ekipmana ve araç-gerece yönelik temizlik prosedürlerini; uygun temizlik malzemesi kullanmanın önemini; atık yönetiminin önemini; atıkları ypk etme yöntemlerini; atıkları yok etme sıklığını; çöp kutularının temizliğini ve bulunması gereken yerleri açıklar. Öğrenci temizlik kimyasallarının ve malzemelerinin güvenli bir şekilde kullanılmasını ve saklanmasını; yiyeceklerden uzak uygun saklama alanlarını, malzemelerin uzun süre suda bekletilmemeleri gerektiğini, tek kullanımlık ve renk kodlu bezleri açıklar. Öğrenci düzenli atık bertarafı, gece boyunca bekletmeme, çöp poşetlerinin kullanımı, çöp kutularının temiz tutulması, çalış ve temizle ilkesi, gıda ve genel atıkların ayrıştırılması politikası, harici atık deposu (böcek toplanmasını ve koku oluşmasını engellemek amacıyla kapalı çöp kutusu, geçirimsiz yüzey, güneş ışığından uzak tutma, temiz ve düzenli tutma) gibi atıkların ortadan kaldırılmasıyla ilgili kurallar hakkında bilgi sahibidir.
3.2 İş akışının, çalışma yüzeylerinin ve ekipmanların kontaminasyon riskini nasıl azaltabileceğini ve temizlik işlemine nasıl yardımcı olabileceğini açıklar
Öğrenci doğru şekilde tasarlanmış çalışma alanlarının gıda hijyeni standartlarına nasıl yardımcı olacağını açıklayabilir. Temizliğe yardımcı olması, aşınmaya ve hasara karşı dayanıklı olması ve kontaminasyon riskini azaltması için çalışma yüzeylerinin, yerlerin, lavaboların, duvarların ve ekipmanın uygun malzemeden üretilmesi gerektiğini anlar. Öğrenci hasarlı yüzeylerin ve ekipmanın neden olabileceği gıda güvenliği tehlikelerini; mutfakların ve gıdaların saklandığı odaların tasarımının ve düzeninin hijyen standartlarını nasıl etkileyebildiğini; mutfaktaki iş akışının önemini, standart servisleri açıklar. Ekipmanın kolayca parçalarına ayrılması, gerekli onarımların yapılması, çevre alanların kolayca temizlenebileceği şekilde takılması, kolayca temizlenmesi, su ya da hava geçirmez olması, bulaşmaz olması, paslanmaya dirençli olması ve kullanım amacına uygun olması gerektiğini açıklar.
3.3 Haşere mücadelesinin önemini ana hatlarıyla açıklar
Öğrenci gıdalarla açısından tehlike teşkil eden hayvanları açıklar (kuşlar, böcekler, kemirgenler). Neden oldukları tehlikeleri (hayvan pisliği, tüy ve mikrobiyolojik) açıklar. Binalara nasıl erişim sağladıklarını, istila işaretlerini (hayvan pisliği, koku, lekeler, pupalar/yumurta kabukları, larva, hasarlı/yenmiş ambalajlar ve etrafa saçılmış yiyecekler, delikler), çalışma alanlarının nasıl korunması gerektiğini, raporlamayı ve sorun giderme yollarını açıklar.
4. Gıdaların güvenli olacak şekilde hazırlanmasının ve servis edilmesinin önemini anlar
4.1 Mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve alerji yapıcı tehlikeler gibi gıda güvenliğinde kontaminasyona ve çapraz kontaminasyona yol açabilecek kaynakları ve riskleri açıklar
Öğrenci, gıda zehirlenmesinde mikroorganizmaların rolünü ayırt eder. Mikroorganizmaların büyüme ortamları ve yüksek risk taşıyan yiyecekler hakkında bilgi sahibidir.
Öğrenci gıda zehirlenmesine yol açan bakterilerin kaynaklarını belirler. Kimyasal ve fiziksel tehlikelere ve alerjenlere örnekler verir. Öğrenci ayrıca kontaminasyon ve çapraz kontaminasyonun risklerini ve bu riskleri en aza indirgemek için alınması gereken önlemleri belirtir.
4.2 Gıda bozulmasını anlama, raporlama ve bozulan gıdaların atılması süreçlerinde nasıl hareket edilmesi gerektiğini açıklar
Öğrenci, bozulmuş yiyeceğin görüntüsünü anlar ve tanımlar. Gıdaların bozulmasına yönelik gerekli raporlama işlemlerini ve bu adımların neden gerekli olduğunu açıklar. Öğrenci bozulmuş gıdaların atılmasıyla ilgili işlemleri, yöntemleri ve nedenleri açıklar.
4.3 Güvenli gıda işleme uygulamaları ile gıdaların saklanması, hazırlanması, pişirilmesi, soğutulması, ısıtılması, servis edilmesi ve taşınmasıyla ilgili prosedürleri açıklar
Öğrenci 'Tehlikeli Sıcaklık Bölgesi'nin ne anlama geldiğini açıklar. Bakteriyel toksinlerin ve sporların yok edilmesi için gereken sıcaklıkları belirtir. Yiyecekleri ısıtma, pişirme ve çözdürmeye yönelik güvenli işlemleri ve bu işlemler sırasında meydana gelebilecek tehlikeleri açıklar. Öğrenci soğutucular ve soğutulmuş gıdaların güvenli şekilde işlenme yöntemlerini bu işlemler sırasında kontaminasyonun ve çapraz kontaminasyonun nasıl önlenebileceğini açıklar.
4.4 Gıdaların saklanması, hazırlanması, pişirilmesi, soğutulması, ısıtılması, servis edilmesi ve taşınması sırasında uygulanması gereken sıcaklık kontrollerinin önemini açıklar
Öğrenci 'Tehlikeli Sıcaklık Bölgesi' aralığını ve bakterilerin büyümesi açısından bu konunun önemini açıklar. Pişirme işlemi sırasında gıda sıcaklıklarının kontrol edilmesinin önemini ve yüksek risk taşına gıdalara sıcaklık denetimi yapılmasının önemini belirtir. Farklı gıda türlerinin saklanmasına yönelik doğru sıcaklıkları belirtir ve sıcaklıkların denetlenmesi ve kaydedilmesi ile ilgili gerekli işlemlerin neler olduğunu açıklar.
4.5 Dağıtım, depolama, son kullanma tarihini işaretleme ve stok çevrimi gibi konuları içeren stok kontrolü prosedürlerini açıklar
Öğrenci dağıtımların denetlenmesinin neden önemli olduğunu açıklar. Konserve ve kurutulmuş gıdaların nasıl saklanması gerektiğini ve gıdaların güvenli şekilde nasıl çöpe atılacağını açıklar. Yetersiz stok denetiminin neden olabileceği kontaminasyon ve çapraz kontaminasyonun içerdiği riskleri ve gıda saklama alanlarının temiz ve düzenli tutulmasının neden önemli olduğunu açıklar. Öğrenci ayrıca çiğ ve tüketime hazır yiyeceklerin birbirinden ayrı tutulmasının neden önemli olduğunu ve saklanacak gıdaların hazırlanması ile ilgili işlemleri açıklar.